Kulinarna podróż dookoła Świata, odc. 5 - Meksyk

Pogoda nadal nas nie rozpieszcza, więc na przekór aurze zostajemy w Ameryce Łacińskiej. :)

Dziś Meksyk - miejsce, które kojarzy nam się z wąsatymi mężczyznami w sombrero, pięknymi kobietami w kolorowych strojach, piekielnie ostrymi papryczkami i tequilą. :) Meksyk był jednym z centrów dawnych wielkich cywilizacji. Do najbardziej znanych plemion, zamieszkujących te tereny należeli Majowie i Aztekowie. Już dawne ludy indiańskie doceniały smak ostrej papryki, który obecnie jest jednym z wyznaczników kuchni meksykańskiej. Z tamtych czasów wywodzi się również zwyczaj łączenia czekolady z chili. Do dziś Meksyk pozostaje ojczyzną kakao i czekolady, która w dawnych czasach była napojem bogów i władców.

Meksykanie, jako naród bardzo dumny, chronią swoją niepowtarzalność. Dlatego współczesna kuchnia meksykańska jest nadal kompozycją wpływów głównie prekolumbijskich i hiszpańskich. Potrawy meksykańskie są pełne warzyw, intensywnych przypraw i wyrazistych smaków. W menu króluje fasola, kukurydza, papryka, chili i tortille pod różnymi postaciami. Jednym z bardziej interesujących dań Meksyku jest mole poblano, czyli mięso z indyka podane w gęstym sosie z gorzkiej czekolady, czterech rodzajów chili i różnych przypraw korzennych. Na szczególną uwagę zasługuje chiles en nogada, która ze względu na kolorystykę odwołującą się do barw meksykańskie flagi zwana jest też potrawą niepodległości. To zielona papryka, nadziewana mielonym mięsem z owocami, polana białym sosem z orzechów włoskich i posypana czerwonymi ziarenkami granatu. Podobno było to jedno z ulubionych dań malarki meksykańskiej Fridy Kahlo.

Mam nadzieję, że poniższe propozycje, mimo tego, że nie są najszybsze i najprostsze, przypadną Wam do gustu i spróbujecie zrobić je w domu. :)

Pamiętajcie, że życie to fiesta i warto z niego czerpać pełnymi garściami! :)))

Tacos z mieloną wołowiną (składniki na 6 porcji)

Tacos:

12 muszli taco

1/2kg mielonej wołowiny

1 opakowanie gotowej przyprawy do taco

175ml wody

2 łyżki oleju

Guacamole:
2 bardzo miękkie awokado
1 mała czerwona cebula
1 duży dojrzały pomidor
sok z 1 limonki
sól
pieprz
pęczek świeżej kolendry

Salsa do taco:
1 łyżka oleju
1 cebula
1 zielona papryka
1 czerwona papryczka chili
0,5 łyżeczki mielonego kminku
0,5 łyżeczki mielonej kolendry
1 mały ząbek czosnku
400g pomidorów krojonych z puszki
sól
pieprz
szczypta cukru

Dodatki:
1/2 sałaty lodowej lub kapusty pekińskiej
3 pomidory
100g drobno startego sera żółtego
1 opakowanie jogurtu typu greckiego

Guacamole:
Awokado przekroić na pół, nożem wyjąć pestkę, obrać i zmiażdżyć widelcem na papkę. Cebulę obrać i posiekać w drobną kostkę. Pomidora przekroić na ćwiartki, usunąć pestki, pokroić w drobną kostkę. Kolendrę umyć i drobno posiekać. W misce zmieszać zmiażdżone awokado, cebulę, pomidory i kolendrę. Dodać sok z limonki, dosolić i dopieprzyć do smaku, dokładnie wymieszać. Przełożyć do miseczki, w której będzie serwowany.

Salsa:
Cebulę obrać, pokroić w drobną kostkę. Paprykę przekroić na pół, usunąć pestki, pokroić w kostkę. W rondelku z grubym dnem rozgrzać olej, dodać cebulę i paprykę, dusić powoli, żeby trochę zmiękły.
Papryczkę chili wypestkować, posiekać. Dorzucić do rondla wraz z kminkiem, kolendrą i zmiażdżonym czosnkiem. Dusić jeszcze przez 2-3 minuty. Dodać cukier, sól, pieprz i pomidory wraz z sokiem. Dusić dalsze 5-6 minut na średnim ogniu, aby sos się zredukował i zgęstniał. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Przełożyć do miseczki, w której będziemy podawać.

Dodatki:
Przygotować 4 miseczki.
Sałatę lub kapustę poszatkować, przełożyć do pierwszej miseczki.
Pomidory przekroić na ćwiartki, usunąć pestki, miąższ pokroić w drobną kostkę. Przełożyć do drugiej miseczki.
Jogurt przełożyć do trzeciej miseczki.
Ser żółty przełożyć do czwartej miseczki.

Tacos:
Na patelni rozgrzać olej. Wrzucić mięso, smażyć aż się zrumieni, rozdzielając je widelcem. Dodać mieszankę do tacos i wodę, dokładnie wymieszać, smażyć przez kilka minut.
Muszle taco ułożyć spodem do góry na blasze piekarnika. Piec 5 minut w nagrzanym do 180*C piekarniku (bez termoobiegu).
Podpieczone muszle napełnić gorącym farszem mięsnym. Podawać natychmiast, z guacamole, salsą z pomidorów i pozostałymi dodatkami.


Taquitos z kiełbasą chorizo (składniki na około 40 sztuk)

 

Taquitos:
450g puree z fasoli pinto (frijoles refritos)
1 łyżka wody
400g kiełbasy chorizo
1/2 średniej czerwonej papryki
3 cebule dymki
10 dużych tortilli
olej do smażenia

Salsa:
425g pomidorów z puszki
1 świeża papryczka chili
1 ząbek czosnku
1/3 szklanki liści kolendry
1 cebula

Taquitos:
Fasolę przełożyć do rondelka, dodać wodę, podgrzać.
Chorizo drobno pokroić, podsmażyć na dużej patelni, aż stanie się chrupiące, odsączyć z nadmiaru tłuszczu.
Paprykę i dymkę drobno posiekać. W średniej misce wymieszać fasolę, chorizo, paprykę i cebulę.
Tortille podzielić na ćwiartki. Na każdą ćwiartkę nakładać porcję farszu. Zrolować, nadając kształt stożka. Zabezpieczyć miejsce złączenia wykałaczką.
Olej rozgrzać na dużej patelni, smażyć taquitos w głębokim oleju, aż lekko się zrumienią. Osączyć z nadmiaru tłuszczu, wyjąć wykałaczki. Podawać ciepłe z salsą pomidorową.

Salsa:
Papryczkę przekroić na ćwiartki, usunąć pestki. Czosnek i cebulę obrać, pokroić w plastry. Kolendrę umyć, grubo posiekać. Zmiksować wszystkie składniki w blenderze, aż do uzyskania jednolitej konsystencji.


Chiles en nogada (składniki na 6 porcji)

Chiles:
1 łyżka oleju (w oryginalnej wersji używany jest smalec)
1 mała cebula
1 ząbek czosnku
150g schabu wieprzowego
150g udźca wołowego
250g pomidorów
1/4 szklanki rodzynek
3 świeże morele (ok. 115g)
2 małe jabłka (ok. 125g)
2 małe gruszki (ok. 120g)
1/4 szklanki płatków migdałowych
1/4 szklanki orzeszków piniowych
1 plaster ananasa z puszki
szczypta suszonego tymianku
1/4 łyżeczki suszonego oregano
1/2 łyżeczki cynamonu
1/4 łyżeczki zmielonych goździków
6 zielonych papryk chile poblano (można zastąpić niedużymi zwykłymi paprykami)
1/2 szklanki mąki
olej do głębokiego smażenia

Capeado:
4 białka
4 żółtka
szczypta soli

Nogada:
2 szklanki obranych orzechów włoskich
50g. kremowego sera koziego
1/4 szklanki +  ew. 1 łyżka mleka
1 łyżka sherry (opcjonalnie)
1 łyżka cukru

Przybranie:
posiekana kolendra
pestki granatu

Chiles:
Jabłka i gruszki obrać, usunąć gniazda nasienne, pokroić w drobną kostkę. Morele i ananasa pokroić w drobną kostkę. 
Na patelni rozgrzać olej. Dodać posiekaną cebulę, zeszklić około 3-5 minut. Dodać zmiażdżony czosnek, smażyć kolejne 30 sekund, mieszając, żeby czosnek się nie spalił. 
Dodać posiekane drobno (nie zmielone!) wieprzowinę i wołowinę, smażyć, mieszając od czasu do czasu, aż mięso zmieni kolor.
Pomidory upiec w piekarniku na funkcji grill (można też opiec nad ogniem), obrać ze skóry, zmiksować w blenderze i przetrzeć przez sito.
Zmiksowane pomidory dodać do mięsa, wymieszać, doprowadzić do wrzenia. Dodać rodzynki, jabłka gruszki, morele, orzeszki piniowe, migdały, tymianek, oregano, cynamon i goździki. Dokładnie wymieszać, dosolić do smaku, ponownie doprowadzić do wrzenia i dusić pod przykryciem przez 30 minut. Trzymać w cieple, aż papryki będą gotowe do faszerowania.
Papryki zgrillować w piekarniku lub opiec nad ogniem, aż skórka zrobi się czarna i zacznie pękać. Gorące papryki włożyć do torebki foliowej i odstawić na 20 minut, aż skóra zmięknie. Delikatnie zdjąć skórę z papryk, uważając żeby ich nie uszkodzić. Obrane papryki naciąć wzdłuż, pozostawiają po około 1cm na każdym końcu, aby farsz nie wypadł. Delikatnie usunąć pestki.
Do każdej papryki włożyć porcję farszu, tak aby była wypełniona, ale farsz z niej nie wypadał. Każdą nafaszerowaną paprykę oprószyć mąką. Odstawić na bok, na czas przygotowania capeado.

Capeado:
Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Dodawać po jednym żółtku, miksować tylko tyle, ile potrzeba aby się dokładnie żółtka zmieszały z białkami.

W międzyczasie na średniej patelni rozgrzać mocno olej (mniej więcej 2cm na głębokość).
Brać po jednej papryce, zanurzać w ubitych jajkach i kłaść na gorący olej. Jeśli trzeba, łyżką nałożyć jeszcze trochę masy jajecznej na wierzch papryki, tak aby cała była dokładnie pokryta jajkami. Smażyć na jasnobrązowy kolor, około 10-15 sekund (pilnować, bo bardzo łatwo się przypalają!!!). W trakcie smażenia polewać gorącym olejem po wierzchu, żeby jajka się ścięły. Przewrócić na drugą stronę, smażyć kolejne 10-15 sekund, wyjąć, odsączyć z nadmiaru tłuszczu na ręcznikach kuchennych. Smażyć jedną paprykę po drugiej, uzupełniając w miarę potrzeby olej na patelni.
Papryki odstawić na czas przygotowania sosu.

Nogada:
Żeby przygotować sos będzie potrzebny blender lub inne naczynie miksujące (np. Termomix).
Do dzbanka naczynia miksującego włożyć orzechy włoskie, ser kozi, cukier i mleko. Zmiksować na wysokich obrotach na gładką masę, robiąc przerwy na zdrapanie sosu ze ścianek naczynia. Jeśli sos wyjdzie za gęsty dodać 1 łyżkę mleka. Na koniec dodać sherry (jeśli używamy) i jeszcze chwilę miksować.

Papryki ułożyć na talerzach, każdą pokryć sosem, posypać granatem i posiekaną kolendrą. Podawać w temperaturze pokojowej lub na zimno.


Enchilada z indykiem (składniki na 6 porcji)

10 dojrzałych pomidorów
1 mała cebula
1-2 świeże papryczki chili
1 ząbek czosnku
2 łyżki przecieru pomidorowego
60g masła
2 jajka
280ml gęstej śmietany 18-22%
60g tartego sera żółtego
350g mielonego mięsa z indyka
1 mała czerwona papryka
60g rodzynek
60g orzeszków piniowych
sól
pieprz
szczypta cukru
12 tortilli
młoda cebulka do przybrania

Pomidory sparzyć, obrać, drobno pokroić. Cebulę posiekać. Papryczki wypestkować, grubo posiekać. Czosnek rozgnieść. Wrzucić pomidory, cebulę, chili i czosnek do miksera i utrzeć na gładkie puree. Dodać troszkę soli i szczyptę cukru.
W dużym rondlu rozgrzać masło, włożyć przecier i dusić na małym ogniu przez 5 minut.
Jajka ubić ze śmietaną na gładką masę, dodać łyżkę gorącego przecieru pomidorowego i szybko wymieszać. Przełożyć do rondelka z resztą przecieru pomidorowego. Podgrzewać powoli, ciągle mieszając, aż do zgęstnienia masy. Nie dopuścić do zagotowania, bo z jajek zrobi się jajecznica!
Czerwoną paprykę, przekroić na pół, usunąć gniazdo nasienne wraz z pestkami, drobno posiekać. Na dużej patelni poddusić mięso razem z papryką. Gdy mięso jest już będzie prawie gotowe, zwiększyć ogień i intensywnie podsmażyć. Dodać rodzynki i orzeszki piniowe. Posolić i popieprzyć do smaku.
1/4 sosu zmieszać z mięsem. Masę mięsną rozdzielić równo na 12 tortilli, robiąc pasek z farszu na środku każdej z nich. Tortille zwinąć, zostawiając otwarte końce.
Enchilada ułożyć w naczyniu żaroodpornym (łączeniem w dół) i polać resztą sosu, posypać żółtym serem.
Wstawić do nagrzanego do 180*C piekarnika i zapiekać 15-20 minut, aż sos zacznie bulgotać.
Posypać posiekaną młodą cebulką i natychmiast podawać.


Krem z mango (składniki na 6 porcji)

2 dojrzałe mango
1 mały kawałek świeżego imbiru (około 3-4cm)
120g cukru pudru
sok z połowy limonki
280g śmietany 30-36%
6 łyżeczek ziaren granatu
kilka listków świeżej mięty

Mango przekroić wzdłuż na pół, wycinając pestkę. Wybrać miąższ łyżeczką, przełożyć do misy miksera.
Dodać obrany i drobniutko posiekany imbir, przesiany przez sito cukier puder i sok z limonki. Utrzeć na jednolitą masę (w razie potrzeby przetrzeć przez sito).
Kremówkę ubić na sztywno, wymieszać delikatnie z przecierem z mango.
Masę rozdzielić do 6 pucharków, wstawić do lodówki na minimum 1 godzinę.
Przed podaniem przybrać ziarenkami granatu i listkami mięty.

SMACZNEGO!!! ;D

Kulinarna podróż dookoła Świata, odc. 4 - Karaiby

Za oknem szaleje wściekła wichura i chyba każdemu, albo niemal każdemu, marzą się teraz palmy, słońce i bielutki piasek... :) Nie każdy może sobie na takie lenistwo pozwolić, więc spróbuję Was chociaż trochę do tych marzeń przybliżyć. 

Dzisiaj kuchnia karaibska. :D

Kuchnia karaibska jest bardzo różnorodna. Wynika to po części z historii, w której swoje ślady odcisnęli Portugalczycy, Hiszpanie, Holendrzy, Anglicy i Francuzi. Nie można zapomnieć także o ludności tubylczej, Arawakach oraz Karaibach. Z ciekawostek, to właśnie Arawakom zawdzięczamy grill. :) Na Karaibach dary morza nie są rarytasem tylko dla wybranych. Ryby, które występują tu w ogromnej ilości, są wręcz traktowane jako jedzenie biedaków. Tutejsza kuchnia słynie nie tylko z owoców morza, ale także z bogactwa cytrusów i innych egzotycznych owoców. Owoce są bardzo często podstawą przeróżnych sosów, których nie może zabraknąć na karaibskim stole. Zadziwia w nich różnorodność przypraw, których używa się w zaskakujących mieszankach. Mieszkańcy Karaibów są miłośnikami diabelsko ostrych papryczek chili, co czuć w niemal każdym daniu... ;) Wyspy są też oczywiście ojczyzną rumu, który na każdej z nich różni się lekko aromatem i smakiem. Sztandarowy drink "Cuba Libre" łączy w sobie rum z colą, cytryną i lodem. Ten wysokoprocentowy alkohol jest także podstawą pysznych likierów i kolorowych koktajli.

A wszystko przy rytmach gorącej salsy... ;D

Ciasteczka krabowe Fidela Castro (składniki na około 30 ciasteczek)

Ciasteczka:

80 dag mięsa z krabów

1 jajko

1 łyżka posiekanej świeżej kolendry

1 papryczka chili

sól

grubo zmielona bułka tarta 

olej do smażenia

Sos limonkowy:

1 limonka

125ml soku z limonki

125ml wody

100g drobnego cukru

1 łyżeczka mąki kukurydzianej

Ciasteczka:

Papryczkę przekroić wzdłuż na pół, usunąć pestki i drobno posiekać.

Mięso z krabów drobno pokroić, dodać posiekaną kolendrę i jajko. Dodać papryczkę chili, posolić do smaku i wszystko dokładnie wymieszać. Z masy formować kuleczki wielkości orzecha włoskiego. Kuleczki obtoczyć w bułce tartej, lekko spłaszczyć ręką. Na patelni rozgrzać olej, smażyć ciasteczka z obu stron na złoty kolor. Podawać natychmiast z sosem limonkowym.

Sos limonkowy:

Limonkę obrać, usunąć gorzkie białe błonki, skórkę pociąć na cienkie paski.

W małym rondelku wymieszać cukier z wodą, dodać skórkę z limonki, doprowadzić do wrzenia, przykryć i gotować na małym ogniu przez 15 minut. Dodać sok z limonki i mąkę kukurydzianą, dokładnie wymieszać i gotować kolejne 3 minuty, cały czas mieszając, aż sos zgęstnieje. Odstawić do przestygnięcia.

Callaloo (składniki na 4 porcje)

150g okry

300g liści szpinaku (bez ogonków)

1 średnia cebula

2 ząbki czosnku

2 łyżeczki świeżych liści tymianku

30g masła

500ml bulionu z kurczaka

250ml mleczka kokosowego

1/2 łyżeczki soli

1/4 łyżeczki czarnego pieprzu

200g surowego mięsa kraba

1 łyżeczka sosu chili

1 łyżka posiekanego szczypiorku

Masło rozpuścić w dużym garnku, dodać posiekaną cebulę i czosnek, podsmażyć do lekkiego zrumienienia.

Okrę umyć i pokroić na kawałki. Okrę i tymianek dodać do garnka z cebulą i czosnkiem, dusić na wolnym ogniu przez 5 minut, co pewien czas mieszając. Dodać szpinak i dusić jeszcze kilka minut, mieszając, aż liście szpinaku zwiotczeją.

Do garnka dolać bulion i mleczko kokosowe, dodać sól o pieprz, doprowadzić do wrzenia. Gotować na wolnym ogniu pod przykryciem przez 30 minut. Całość zmiksować.

Dodać mięso z kraba i sos chili, dusić na wolnym ogniu jeszcze około 5 minut, mieszając od czasu do czasu.

Zupę rozlać do miseczek, podawać posypaną szczypiorkiem.

Mięsne curry z soczewicą (składniki na 4 porcje)

1kg wołowiny lub cielęciny na gulasz 

1 łyżka mąki pszennej

1 łyżka curry w proszku

1/4 łyżeczki chili w proszku

1 łyżeczka mielonego imbiru

1/2 łyżeczki soli

1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

50g masła

1 duża cebula

2 ząbki czosnku

1 średnia czerwona papryka

400g pomidorów z puszki

2 szklanki bulionu wołowego/cielęcego

250g brązowej soczewicy

125ml mleczka kokosowego

Mięso okroić z tłuszczu i pokroić w grubą kostkę.

W małej misce wymieszać mąkę, sól, pieprz, chili i curry. 

W dużym garnku z grubym dnem rozpuścić masło, usmażyć mięso, przełożyć na talerz, odstawić.

Cebulę pokroić w grubą kostkę, czosnek przecisnąć przez praskę. Paprykę umyć, usunąć nasiona i pokroić w małą kostkę. W tym samym garnku, w którym smażyło się mięso, usmażyć cebulę, czosnek i paprykę. Dodać mieszankę curry, wymieszać i dusić 1 minutę, cały czas mieszając.

Wlać bulion i mleczko kokosowe, wymieszać. Dodać grubo pokrojone pomidory wraz z zalewą,  opłukaną i odcedzoną soczewicę oraz mięso. Wymieszać, dusić pod przykryciem na wolnym ogniu przez około 1 godzinę lub aż mięso będzie miękkie. Podawać gorące, przybrane listkami kolendry.

Lody kokosowe z gorącym karmelizowanym ananasem (składniki na 4 porcje)

3 żółtka jaj

2 łyżeczki mąki kukurydzianej

1/2 szklanki drobnego cukru

2 szklanki mleczka kokosowego

1/4 szklanki chudej słodkiej śmietanki

1 łyżka curacao

1 świeży ananas

3/4 szklanki brązowego cukru

2 łyżki masła

Żółtka ubić w średniej misce, dodać mąkę kukurydzianą i cukier, mieszać do chwili, aż masa zgęstnieje.

Mleczko kokosowe podgrzać (nie gotować), wlać do masy jajecznej i delikatnie ubić. Masę przelać do garnka i gotować bez przykrycia, stale mieszając, aż stanie się kremowa i zgęstnieje. Odstawić do wystygnięcia.

Śmietankę ubić z curacao, dodać do schłodzonej masy, wszystko dokładnie wymieszać i przelać do plastikowej foremki. Wstawić na 2 godziny do lodówki.

Po 2 godzinach masę wyjąć, przełożyć do miski i miksować do uzyskania gładkiej konsystencji (nie dopuścić roztopienia masy!). Znów przełożyć do plastikowej formy i wstawić do lodówki na 2 godziny. Ubijanie i schładzanie powtarzać do momentu, aż lody będą twarde.

Ananasa obrać, wykroić głąb, pokroić w plastry, a następnie w kawałki, wrzucić do miski, posypać brązowym cukrem, dokładnie wymieszać. Na patelni rozgrzać masło, wrzucić ananasa, smażyć na średnim ogniu, aż cukier się stopi i zacznie obklejać kawałki ananasa jak karmel.

Kawałki ananasa przełożyć do czterech pucharków, na ananasie ułożyć porcje lodów i podawać natychmiast.

SMACZNEGO! :D